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烹調工藝與營養專業職業技能測試考試規則與評分標準

一、考試內容:實操:刀工(切土豆絲)

二、考試要求:

(一)每一名學生在規定時間內完成刀工考試(原材料學校準備)。

(二)考試結束后舉手示意貼上標簽由老師給學生打分。

(三)造型;要求土豆絲長度不低于6厘米,不超過10厘米,寬度0.2厘米。

(四)刀工:握刀及站立姿勢正確,運刀流暢自然。

(五)安全與衛生:在操作過程中保持自身與他人安全,正確規范使用和保管刀具,考試時注意自己個人、原料及操作臺衛生。考試結束后整理好自己、操作臺及周邊衛生。

(六)時間15分鐘。

(七)重量不低于200克,原料不浪費。

(八)總分300分。

三、評分標準

項目

分類

評分標準及要求

分值

重量

(50分)

200克

指定時間內完成考試作品重量不低于200克,原料不浪費節約合理使用原料

50分

造型

(130分)

長度

長短一致,長度不低于6厘米,不超過10厘米。

50分

粗細

粗細均勻寬度0.2厘米

50分

連刀

無連刀、斷刀現象

30分

刀工

(80分)

站姿

雙腳成八字形或丁字形,雙腳距離與肩齊平,雙臂自然合攏,目正視,頸自然向前屈,重心垂直,雙肩水平,挺腰收腹。人與砧板的距離為10厘米。

30分

握刀

手心緊握刀柄,小指與無名指屈緊捏住刀柄,中指屈起握住刀箍,食指與大拇指捏住刀身。

30分

運刀

上下運刀自然,勻速切割原料

20分

時間

(10分)

15分鐘

指定時間內完成考試作品

10分

安全衛生

(30分)

器皿衛生

器皿清潔干凈無污垢

10分

原料衛生

原料清潔無異味、無泥土

10分

操作臺衛生

操作臺干凈無廢料

10分


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